Feoil Mhallóg Reoite Talún

Ní fonóta i sonraíocht táirge é an t-idirdhealú idir muiríní reoite ar muir agus ceann reoite ar tír-is éagsúlacht bhunúsach é i mbitheolaíocht na cáilíochta. Cuireann reo farraige, dá luas ar fad, seicheamh docht i bhfeidhm: gabháil, suaitheadh, reo, ar fad laistigh de shoitheach rollta áit arb é am an t-aon athróg rialaithe. Tugann reo talún acmhainn eile isteach sa chothromóid: an t-am féin, a úsáidtear ní mar namhaid le dul i léig, ach mar ionstraim le calabrú. Is é an toradh ná feoil mhara a léiríonn a blas, a uigeacht agus a sláine struchtúrach ní hamháin luas an chaomhnaithe, ach faisnéis an phróisis a thagann roimhe.

Tosaíonn an eolaíocht an nóiméad a fhágann an muiríní grinneall na farraige. Aistrítear muiríní Yesso a dhreidtear nó a bhailítear de láimh, atá fós beo agus freagrúil go fiseolaíoch, isteach i gcoimeádáin uisce farraige fuaraithe a choinníonn teocht díreach os cionn íosmhéid teirmeach an speicis. Tá sé seo d’aon ghnó: cuireann an slaghdán an ráta meitibileach faoi chois gan turraingí fuar a spreagadh, ag cur moille ar ídiú na gcúlchistí glycogen-an polaiméir glúcóis a thugann binneas cócaráilte sainiúil d’fheoil scallop-agus ag cur moill ar thosú glicealú anaeróbach a thosódh ar an bhfíochán a aigéadú murach sin. Sroicheann na hainmhithe chuig an gcladach uaireanta níos déanaí, ní i stát ídithe bithcheimiceach de bharr strus, ach i riocht a neasaíonn go dlúth lena staid meitibileach scíthe.

Ag an ngléasra próiseála, tarlaíonn an oibríocht shucking i halla atá rialaithe ag aeráid ina ndéantar teocht an aeir, taise, agus fiú speictream dath an soilsithe a bhainistiú chun tuirse oibrithe a laghdú agus cruinneas a uasmhéadú. Oibríonn comhlaí le lanna tanaí, solúbtha, ag scaradh an mhatán adductor ón gcomhla uachtarach cothrom in aon tairiscint amháin a fhágann an fheoil agus an pis a ghabhann leis slán iomlán. Toisc nach bhfuil aon tairiscint soithigh ann chun gníomhú in aghaidh, laghdaítear go mór an mhinicíocht sciorrtha lanna-a tháirgeann deora micreascópacha a dhéanfar níos déanaí mar chainéil le haghaidh caillteanas drip-. Déantar na Feoil shucked a bhearradh láithreach d'aon blúirí maintlín cloí agus sruthlaithe go hachomair i ndabhach uisce farraige fuaraithe, ocsaiginithe a bhaintear smionagar sliogáin iarmharach agus dromchla na matán a choinneáil tais agus an timpeallacht infhéitheach gan cur isteach air.

Is ag an gcéim seo a thairgeann reo talún an buntáiste is suntasaí: an fhuinneog roghnach maidir le haosú rialaithe. I-próiseáil reoite farraige, téann an muirín isteach sa reoiteoir laistigh de chúpla nóiméad tar éis é a shucking, ag glasáil an mhatán i staid rigor mortis áit a bhfuil naisc dhocht idir dhroichid actin. Cócarálann an tomhaltóir muiríní reoite atá fós, go bithcheimiceach, dian-déanta, uaireanta ró-chogánach, agus a bhfuil codán dá réamhtheachtaithe blais féideartha neamhfhorbartha. I gcodarsnacht leis sin, féadann próiseáil talún ligean do na feolta muiríní dul trí dhéine agus isteach sna céimeanna tosaigh réitigh, tréimhse ina ndéanann einsímí ingineacha díghrádú go nádúrtha ar einsímí adenosine trífhosfáit (ATP) go monafosfáit inóisín (IMP)-núicléatíd umami cumasach-agus tús a chur leis an próitéalú teoranta a chuireann isteach ar shláine na matán. Tá an fhuinneog caol agus monatóireacht chúramach: ró-fhada, agus díghrádaíonn uigeacht; ceart go leor, agus sroicheann an muiríní doimhneacht mhilis mhilis nach féidir le haon táirge reoite farraige a mheaitseáil. Déantar na feola a reoite go tapa ansin sula dtarlaíonn aon fhor-rochtain próitéalaíocha.

Déantar an reo féin i dtollán IQF atá calabraithe le haghaidh sainphróifíl theirmeach blaosc-scallop. Gan an blaosc atá cosúil le criadóireacht-inslithe, géilleann an fheoil nocht an teas go tapa agus go haonfhoirmeach. Titeann an croí-theocht tríd an gcrios foirmithe criostail oighir chriticiúil (−1 céim go −5 céim ) ag ráta a tháirgeann ach micreacriostail, ag caomhnú an ultrastruchtúr mióibrilíneach. Tá an táirge mar thoradh air ag sileadh saor in aisce, gan aon chlampáil, gan aon blúirí sliogáin, agus gan aon greamaitheacht oighir idir na píosaí.